博多雑煮の作り方~アゴだし、ブリとかつお菜、丸餅で!


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お正月に欠かせないお雑煮

地方によって「具」や「だし」や餅も「丸もち」「角もち」「あんもち」などいろいろ違っていますね。

餅も、「焼く」地方や、やわらかく「煮る」など、さまざまです。

福岡生まれ福岡育ちの私の家の雑煮は博多雑煮風です。

我が家風の博多雑煮をご紹介します。

博多雑煮の特徴

博多雑煮の特徴は、

  • だしを「焼きあご」で作ること
  • 「ぶり」を入れること
  • 青菜は「かつお菜」
  • 餅は「丸もち」で焼かずに柔らかく煮たものを使う
    ・・・ことです。

「あごだし」とは、あご(トビウオ)を焼いて乾燥したものでとるだしのことです。

年末年始の忙しい博多商家のごりょんさんは、餅以外の具を椀に盛り付ける順に竹串に刺して準備しておき、料理するとき人数分の串を取りだして料理します。

我が家の博多雑煮風の作り方をご紹介します。

我が家の博多雑煮は、家庭用なので博多商家のごりょんさんのように竹串は使いません。

 

かつお菜とブリについて

かつお菜

 

九州特産 かつお菜 1束(3〜5枚)

かつお菜は九州の野菜で福岡県博多の在来品種です。

煮るとかつおだしに似た味がすることからこの名がついたそうです。

かつお菜は1把を一度に茹でておき、適当な大きさに切ってタッパーなどで冷凍しておくと便利です。

ブリ

ブリの切り身

ブリを使うと生臭いと嫌う方もいるようですが、わが家では塩をしっかりふっておき、だしと一緒に煮ずに焼いてから盛り付けています。

ぶりを焼いて盛り付けると、だしと一緒に煮たときより、だしが生臭くならなくていいです。

 

博多雑煮の作り方


福岡のお雑煮8点セット (かつお菜・丸餅・あごだし・大根・人参・さといも・れんこん・ごぼう)
↑便利です

博多雑煮の材料(2人分)

・ぶりの切り身  2切れ
   塩・酒   少々

・丸もち   4個
・里芋    小2個
・人参    1/2本

・かまぼこ  1/2本
・かつお菜  大2枚
・大根    6㎝角
・鶏肉    60g
   酒  大さじ1/2
   塩  小さじ1/2

出し汁        
 ・水    2.5カップ
 ・焼きあご 1尾
 ・干し椎茸 2枚
 ・かつお節 3g
 ・こんぶ  5cm
  *塩    小さじ1/3
  *酒    大さじ1
  *薄口しょうゆ  小さじ1

好みで柚子の皮の千切り

博多雑煮の作り方

博多雑煮の作り方

出しの準備1.2の作業は前日夜にしておくとより美味しい出汁が取れます。

  1. 焼きあごの腸を取り除き、小さくむきます。
  2. 1と干し椎茸と昆布を分量の水に浸しておきます。 
  3. ぶりの切り身に塩、酒を振っておきます。
    だしの材料を水に浸している間に、具材の準備をします。
  4. 里芋 ・・・・ 一口大に切り、ゆでます。
    人参 ・・・・ 8mmぐらいの厚さに切り、桜や梅の型で抜き、下ゆでします。
    かつお菜 ・・ ゆでて、3cmの長さに切ります。
    大根 ・・・・ 1cm厚さに切って、ゆでておきます。
    鶏肉 ・・・・ 一口大に切り、塩・酒をふりかけておきます。
    ぶりを焼きます
  5. ぶりをグリルで焼き、網にのせ、さっと熱湯をかけて水気を切っておく。
    だしを作ります
  6. 2を火にかけ7~8分煮ます。
    かつお節を入れ、2分間煮出し、火を止め蓋をして5分間置き、静かに濾します。
    干し椎茸は具材として使うので取って置きます。
  7. 餅は一度水洗いをして粉を落とし、たっぷりの水で芯まで柔らかくなるまで煮ます。
  8. 鍋に7のだし汁(5カップ)と干し椎茸を入れ、*の調味料と鶏肉を入れます。
  9. アクが出てくるので、丁寧に取り除きます。
  10. 鶏肉が煮えたら、かつお菜とかまぼこ、焼きぶり以外の材料を入れ、さっと煮込みます。
  11. 椀の底に大根を敷き、餅をのせ、具材(里芋・人参・干し椎茸)と、かつお菜とかまぼこ、焼きぶりを盛り付け、熱いだし汁を注ぎ、ゆずの皮を飾ったら出来上がり!

 

お椀の底に大根を敷き、その上に餅をのせるのは、柔らかく煮た餅がお椀にくっつかないようにするためです。

お正月の時は、蒲鉾は紅白や干支蒲鉾と、伊達巻きを盛り付けて、おめでたい雰囲気にします。

我が家では、ゆずの皮の薄切り少々をのせて、風味よくしたりします。

我が家のお正月用の博多雑煮をご紹介しましたが、普段は、焼きあごの代わりにイリコで作ったり、餅も焼いたものを入れてみたりしています。

ブリなしで鶏だけで作ってみたり・・・・

かつお菜がない時は、ほうれんそうや三つ葉などを代わりに使ったりしています。

お正月以外は普通のお吸い物仕立てや味噌仕立てにしたりして博多雑煮にこだわらずに作っています。

 

お正月料理・おせち料理のレシピはこちらでいろいろご紹介しています。
 ↓ ↓ ↓
お正月料理・おせち料理(下ごしらえ辞)


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